Хороша закуска – квашена капустка!
И на стол поставить не стыдно, и съедят – не жалко.
Квашеную капусту по классическому рецепту сейчас, наверное, никто не делает. А я все детство провела в частном доме и помню, как при наступлении первых морозов дедушка выкатывал из сарая деревянную бочку и заливал ее на сутки кипятком, чтобы досочки распарились.
Потом эту бочку заносили в дом, а следом тащили тяжелые вилки капусты. Шинковали ее на специальной терке, тазами терли морковку, засыпали все это слоями в бочку, а бабушка щедрыми горстями рассыпала по каждому слою соль, перемешанную с семенами укропа и лаврушкой. Несколько дней бочка стояла в доме, издавая непередаваемый запах. А потом ее вытаскивали на улицу, на мороз. И всю зиму мы бегали к ней с чашкой, отколупывали вилкой смерзшиеся куски.
Вкуснее капусты я больше никогда не пробовала. Особенно политой постным маслом и присыпанной сахарком. Витаминно, полезно и очень просто. Сейчас бочками капусту мало кто квасит, поэтому предлагаю вам рецепты такой квашеной капусты, которую можно просто хранить в холодильнике или на балконе.
Для начала капустные кочаны нужно правильно приготовить: удалить потемневшие и недоброкачественные листья, вырезать кочерыжку.
Стандартный рецепт: для получения 10 кг квашеной капусты нужно взять 12 кг свежей. Нашинкуйте ее, равномерно посыпьте солью (250 г), смешайте с мелко нарезанной морковью (350 г). Можно добавить в капусту свежие яблоки, клюкву или бруснику.
Для капусты приготовьте тару: бочонок, стеклянные банки, эмалированные ведра и кастрюли. На дно положите несколько больших листьев капусты, сверху – нашинкованные капусту, морковь, яблоки, утрамбуйте до появления сока, накройте чистыми капустными листьями, затем марлей, придавите тарелкой с грузом и поставьте в теплое место для брожения. Период брожения зависит от температуры. Так, при температуре 18-20°С брожение начинается уже на вторые сутки.
В течение 5-6 дней капусту нужно держать в теплом помещении. Если хотите ускорить процесс брожения капусты, то на дно посуды положите кусочек ржаного хлеба, смазанного медом, накрыв его куском капустного листа. Время от времени слои капусты рекомендуется протыкать заостренной чистой деревянной палочкой, чтобы дать выход скапливающимся газам. Появившуюся на поверхности рассола пену удаляют, края посуды протирают чистой тряпочкой, хорошо промывают груз и тарелку. По мере заквашивания капусты груз можно уменьшать, но так, чтобы капуста все время была покрыта рассолом примерно на 5 мм.
Хранят готовую капусту в холодном месте при температуре не выше 8°С.
Рецепт квашеной капусты в банке
3-4 кг капусты нашинкуйте, смешайте с 300-400 г моркови, нарезанной соломкой, и плотно уложите в трехлитровые банки.
Приготовьте рассол из расчета 2 ст. ложки крупной соли на 1 л теплой воды, залейте капусту доверху и поставьте банки без груза в теплое место. На второй день проткните капусту до дна в нескольких местах. На третий день рассол слейте и растворите в нем 1,5 ст. ложки сахара на 1 л рассола. Можно добавить 4 капли укропного или 3 капли лаврового масла. Залейте капусту новым рассолом, оставьте на сутки в теплом месте, а затем поставьте на холод.
Рецепт квашеной капусты с овощами
Капусту можно квасить с разными овощами. На пять кочанов капусты среднего размера возьмите 1 кг сладкого перца, 1 кг помидоров, 1 кабачок, 5 шт. моркови, 2 головки чеснока, зелень петрушки, кинзы, укропа и маленький кусочек красного горького перца. Каждый кочан разрежьте вместе с кочерыжкой на 4 части и опустите на 5 мин в кипящую воду. Перец очистите от плодоножек и семян, положите на 5 мин в кипяток. Кабачок с кожицей, помидоры и морковь нарежьте кружочками, очистите чеснок, крупно нарежьте зелень. В кастрюлю уложите слоями нарезанную капусту, кабачок, помидоры, перец, каждый слой пересыпьте зубками чеснока, зеленью и морковью. Приготовьте рассол из расчета 2 ст. ложки соли на 1 л воды. После остывания рассол процедите, залейте им капусту, накройте марлей, положите тарелку и груз. Оставьте капусту при комнатной температуре на 3 дня. Затем вынесите на холод.
Рецепт капусты, квашенной кочанами
Если лень долго и нудно шинковать капусту, то этот рецепт – то, что вам нужно. Плотные небольшие кочаны очистите от внешних листьев, пока не начнутся белые листочки. Срежьте наружную часть кочерыжки, а внутреннюю прорежьте ножом крест-накрест.
Положите подготовленные кочаны в кастрюлю или ведро, сверху уложите деревянный кружок с грузом и залейте рассолом, приготовленным из расчета 600 г соли на 10 л воды.
Капуста, квашенная целыми кочанами, станет более нежной и упругой, если между рядами кочанов засыпать по горстке толченой кукурузы. Можно в одной и той же посуде квасить нашинкованную капусту и целые кочаны, уложенные послойно. В этом случае рассолом ее не заливают.
Капуста с лавровым листом
На 10 кг приготовленной капусты возьмите 500 г моркови, 15 г (25 листиков) лаврового листа, 250 г соли.
Капуста с сахаром
10 кг подготовленной капусты, 300 г моркови, 80 г сахара, 170 г соли. Сахар можно смешать с солью и добавлять во время перетирания капусты.