Не зря говорят: «Хлеб всему голова». А еще есть такая пословица: «Плох обед, коли хлеба нет». Хлеб не просто главное блюдо на каждом столе. Этот продукт очень питателен и содержит необходимые организму человека витамины и клетчатку для активной жизни. Но все ли хлебобулочные изделия одинаково полезны? И почему при всем богатстве выбора порой так сложно найти на прилавках магазинов хлеб, вкус которого «тот самый – из детства»? Об этом мы поговорили с главным технологом ангарского торгово-производственного предприятия ТМ «Марчук» – Натальей Колесниковой.
– Наталья Васильевна, давайте начнем с главного – с ответа на вопрос: какой хлеб полезнее?
– О пользе хлеба спорят не только обыватели, но и ученые, которые не устают изучать разные виды хлебобулочных изделий. Одно время широко было распространено мнение, что черный хлеб полезнее белого. На самом деле это не так. Соответствующие исследования были проведены в Израиле. Ученые убедились, что ни про одну разновидность хлеба не получится сказать, что она однозначно полезнее других. Дело в том, что у каждого человека реакция на ту или иную разновидность хлеба проявляется индивидуально, поскольку состав кишечных бактерий, которые отвечают за переработку продукта, в каждом случае уникален. Но если сравнивать хлеб, приготовленный с использованием искусственных быстродействующих дрожжей, с хлебом на закваске, то я бы посоветовала выбирать последнее. Хлеб на живой закваске можно считать биологически активной добавкой: он легко усваивается и приятно насыщает.
– А как делают такой хлеб? И возможно ли приготовления хлеба на закваске в условиях большого производства – такого, как ваше предприятие?
– Конечно. Именно такой «живой» хлеб мы и готовим. Процесс этот довольно длительный, но он позволяет сохранить большую часть витаминов и микроэлементов, которыми обогащена злаковая продукция. Сама по себе закваска – это симбиоз кисломолочных бактерий, проще – пробиотики, которые помогают пищеварительной системе человека правильно функционировать. Как только мы смешали воду с мукой и оставили в теплом месте, в муке активизируются ферменты и начинают расщеплять сложные крахмалы и мальтозу на простые сахара, делая таким образом пищу доступной для всех микроорганизмов. Хлеб на закваске является важным источником витаминов, таких как витамин Е, витамин К, витамины группы В, в том числе фолиевая кислота. Фолиевая кислота – это витамин В9, необходимый для роста и развития кровеносной и иммунной систем. Кроме того, в результате брожения почти в два раза увеличивается уровень фолатов, важных для женского здоровья, и фенольных соединений, обеспечивающих антиоксидантную среду в кишечнике. А еще в хлебе повышается содержание холина – водорастворимого макронутриента, благотворно влияющего на функции печени, мозга и нервов, на движение мышц, а также на процессы поддержания уровня энергии и здорового метаболизма.
На нашем предприятии для закваски хлеба мы используем ферментаторы от ведущего производителя Франции. Такое высококачественное сырье обеспечивает при сохранении традиционной технологии выпечки микробиологическую чистоту продукции и несравненно ароматный вкус хлеба. Ну и как результат – восхищение наших клиентов. Как я уже говорила, процесс приготовления такого хлеба длительный. Сначала мы тщательно замешиваем тесто на современных тестомесах, потом даем ему, как говорится, отдохнуть, подышать, расстояться, а после раскладываем по формам и выпекаем в специальных, очень технологичных печах. Затем стремимся как можно скорее доставить хлеб по точкам реализации, чтобы к покупателям он попал свежим, не утратившим своего вкуса и пользы. На самом деле подобная технология практически ничем не отличается от приготовления хлеба в домашних условиях, только объемы, разумеется, другие.
– На прилавках в магазинах практически нигде не указывается, что этот хлеб приготовлен на закваске. Как найти вашу продукцию?
– Постоянные покупатели наш хлеб узнают среди прочих сразу! Мы предлагаем ассортимент полезного хлеба от торговой марки «Марчук» под этикетками «Натур-продукта»: хлеб «Заливной», «Заливной мини», «Высший сорт», «Первый сорт», «Второй сорт», «Мантакаш», «Тонкий армянский лаваш». Приобрести нашу продукцию вы можете в фирменных отделах на рынке «Шанхай-молл» (торговое место №8Б), в ТК «Центр» (торговое место №14), а также во всех магазинах «Слата», «Хлеб-Соль», «Маяк».
– Вы упомянули тонкий армянский лаваш. Вот что ангарчанам точно представлять не надо! Он пользуется неизменно большим успехом у покупателей. Мне довелось побывать в цеху, где готовят этот продукт. И я могу утверждать, что ничего подобного раньше не видела – процесс приготовления лаваша очень интересный, необычный, с национальным колоритом, при этом технологичный. Даже удивительно, что такое есть у нас в Ангарске.
– Цех по приготовлению тонкого армянского лаваша – это особое подразделение нашего предприятия. Со своей историей, традициями, успехами. И сам продукт, и рецептуру, и технологию его приготовления, и работников цеха, и используемое оборудование в нем – всё это без преувеличения можно назвать уникальным. Это гордость предприятия, его бренд, если хотите. И такой лаваш действительно больше никто не делает. Он пользуется заслуженным спросом у покупателя как чрезвычайно вкусный, питательный продукт и как основа для приготовления повседневных и праздничных блюд – от классической шаурмы до рулетиков с сыром и красной рыбой. Тут уже всё зависит от умения и фантазии хозяйки.
– Наталья Васильевна, ну и в конце нашей беседы дайте совет, как лучше хранить хлеб.
– Лучше всего вообще его долго не хранить – следует покупать ровно столько, сколько ваша семья съедает его за сутки. Потому что самый вкусный и полезный хлеб – это свежий, недавно испеченный, ароматный, с хрустящей корочкой. Многие пытаются сохранить его в морозильной камере холодильника. Да, в заморозке хлеб не испортится, но и свежесть не сохранит. Лучше всего хранить его в пакете, в полотняном мешке или бумажной упаковке при комнатной температуре. Но недолго! Ешьте с аппетитом то, что приготовлено с любовью и по традиционной рецептуре.